Fisch Basics

Fischsuppe nach Art der Bouillabaise
8. Mai 2018

Fisch braten

  • Filets in Portionsgrösse schneiden (nicht zu groß, sonst kann man sie schlecht wenden) oder den ganze Fische (am Stück) bereitlegen
  • Fische und Filets kurz vor dem Braten würzen (Ausnahme: Filet vom Heilbutt - dieses gerne 10 -15 Minuten vorher. Das Fleisch wird dadurch etwas kompakter und lässt sich so besser braten)
  • Die Fische oder Filets in Mehl wenden
  • Die Fischfilets zuerst auf der Fleischseite anbraten, dann auf der Haut fertig braten
  • in hoch erhitzbarem Öl kurz scharf anbraten, dann in etwas Butter mit weniger Temperatur nachbraten (Butter sollte leicht schäumen) - Gemacksträger.

Fisch pochieren

  • Filets in Portionsgrösse schneiden (s.o.) oder ganze Fische (am Stück) bereitlegen
  • gebuttertes Backblech/Auflaufform vorbereiten, darauf fein geschnittene Schalotten und die Fische (gesalzen und gepfeffert) legen
  • Weißwein angießen
  • gebuttertes Backblech/Auflaufform bei 160°C ca. 8-12 Minuten (je nach Fischgröße) in den Backofen
  • Wenn man einen Fisch im Ofen pochiert, kann die so entstehende Flüssigkeit nach 6-8 Minuten in einen Topf umgeschüttet werden und als Fond-Grundzutat verwendet werden

Fischsauce / Weißweinsauce

Zutaten (4 Personen)

  • 0,3 L Fischfond
  • 0,1 L Weisswein
  • Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Dill…)
  • 50 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 2 mittel grosse Schalotten (kleine Würfelchen)

Zubereitung:

Schalottenwürfel in Butter hell andünsten, mit Weisswein und Fond ablöschen. Die Sahne dazu geben und einkochen lassen. Man kann die Sauce verschieden abbinden (Butter oder Mehlschwitze). Vor dem Servieren die Sauce mit Handmixer aufmixen und die Kräuter nach Belieben zugeben.

Fischfarce

Zutaten (4 Personen)

  • 1 kg Fischfilet ohne Gräten (Hecht, Zander, Lachsfilet, Rotbarsch)
  • 500 - 600 ml süsse Sahne
  • Ca. 10-12 g Salz, Pfeffer, Noilly Prat
  • 2 Eier
  • (optional, allerdings nicht zwingend erforderlich: 200 g Brandteig roh)
  • 50 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 2 mittel grosse Schalotten (kleine Würfelchen)

Zubereitung:

Fischfilets am besten durch den Fleischwolf lassen. Immer kalt stellen und auch nur kalt verarbeiten. (Wenn kein Fleischwolf vorhanden, mit dem Messer von Hand in ganz kleine Stücke schneiden).

Die zerkleinerten Fischfilets in einem Mixer/Cutter noch feiner zerkleinern und die Eier und Sahne langsam zuführen, eventuell zwischendurch nochmals kalt stellen. Die feine Masse (Farce) aus dem Mixer nehmen und mit Salz und Pfeffer und dem Noilly Prat abschmecken.

Aus dieser Farce kann man vielseitige Terrinen, Wickel oder Klösschen machen.

Klassischer Fischfond

Zutaten (4 Personen)

  • 1 – 1,5 kg Karkassen (Lachs, Forelle, Zander, Steinbutt, Seezunge… 2 bis 3 dieser Fischsorten sollten es sein)
  • Je 100 g: Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel in grosse Würfel geschnitten
  • Petersilie
  • ¼ L Weisswein
  • 1,5 – 2 L Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Fischkarkassen ein mal blanchieren, d.h. in kochendes Wasser geben, für ca. 2 Min. kochen lassen, danach abschütten und die Karkassen in kaltes Wasser geben.

Nun die kalten Karkassen in kaltem Wasser aufsetzten und langsam zum Kochen bringen. Im Anschluss das Gemüse, Weisswein, Salz und Pfeffer zugeben und alles 1 bis 1,5 h simmern lassen (nie den Deckel auflegen!) und zwischendurch den Schaum des Fonds abschöpfen. Zum Klären der Brühe kann man ggfls. frische Tomaten hinzugeben.

Nach der Kochzeit den Fond durch ein Siebe mit Passiertuch durchseihen (behutsam, um wenig Kleinstteile aufzuwirbeln).

Der Fond kann jetzt nach Belieben direkt weiter verarbeitet werden oder man lässt ihn abkühlen und friert ihn z.B. portionsweise ein (Eiswürfelschalen, Beutel).